Fette di carne alla brace allineate sul tagliere con rosmarino

Le nostre carni: tagli scelti razza per razza, cotti alla brace

Da Dambo la carne si sceglie con gli occhi. I tagli sono esposti in vetrina con il nome della razza e del taglio: scegli il pezzo, lo pesiamo, lo cuociamo alla brace e te lo portiamo al tavolo sul tagliere, porzionato davanti a te.

I tagli

Una nota sulle carni

Carni di questa qualità sono rare anche sul mercato, e non arrivano con regolarità. I tagli raccolti qui raccontano ciò che Dambo cerca, non ciò che c’è ogni sera: quelli disponibili si scoprono in sala.

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I tagli, uno per uno

Tomahawk: La costata con l'osso lungo lasciato intero: un taglio scenografico, da dividere. Da noi di Black Angus USA, di Frisona e di Mora Beneventana affumicata.
Fiorentina: Il taglio con l'osso a T che unisce filetto e controfiletto, alto e cotto sulla brace viva. Di Simmental, di Marchigiana e di Frisona frollata a secco per 60 giorni.
Costata: La parte centrale della lombata, con la sua marezzatura. Di Black Angus irlandese, di Marchigiana IGP e di Vitellina Bianca degli Appennini.
Ribeye: Il cuore della costata senza osso, il taglio più marezzato: di Frisona extra, di Black Angus Creekstone (USA) e di Charra (Spagna), anche affumicata.
T-bone: Di Simmental bavarese.

Tutti i tagli

Tomahawk di Frisona
Tomahawk di Black Angus USA
Tomahawk di Mora Beneventana affumicata
Fiorentina di Simmenthal
Fiorentina di Frisona dry-aged 60 giorni
Fiorentina di Marchigiana
Costata di Black Angus Irlanda
Ribeye di Frisona extra
Extra: marezzata.

La frollatura

La frollatura a secco (dry aging) fa riposare la carne in cella per settimane: perde acqua, concentra il sapore e diventa più tenera. È il motivo per cui la nostra fiorentina di Frisona dry-aged 60 giorni ha un gusto più intenso di una fiorentina fresca.

Domande frequenti

Quanto costa la carne alla brace?

Dipende dal taglio: al 26 settembre 2026 da 6,50 € all'etto (costata di Vitellina Bianca degli Appennini) a 16,50 € all'etto (ribeye di Black Angus Creekstone). Il filetto di Marchigiana IGP è a porzione, 30 €. I prezzi aggiornati sono nel menu.